ВПЛИВ УЛЬТРАЗВУКОВИХ КОЛИВАНЬ ТА УМОВ МОДУЛЬОВАНОЇ МІКРОГРАВІТАЦІЇ НА ПЕРЕБІГ ФЕРМЕНТАЦІЙНИХ ПРОЦЕСІВ В БІОТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА НА ЗАКВАСКІ З ПІДВИЩЕНИМ ТИТРОМ ЖИТТЄЗДАТНИХ КУЛЬТУР БРОДИЛЬНОЇ МІКРОФЛОРИ
Анотація
Виробництво хлібобулочних виробів характеризується високими енергетичними витратами. На всіх стадіях технологічного процесу споживається значна кількість електроенергії для роботи дозаторів, транспортерів, механічних змішувачів та диспергаторів, також необхідна теплова енергія для проведення стадій випікання тістових заготовок, їх вистоювання та охолодження. Цілком очевидно, що для організації ефективного та прибуткового виробництва необхідне використання останніх досягнень науки і техніки, які дозволили б, серед іншого, зменшити енергоспоживання при одержанні готової продукції. Частково цю задачу можна вирішити заміною традиційної сировини, іншою альтернативною є зміна рецептури виробів, також, перспективним є використання фізичних факторів впливу на бродильні процеси. Виходячи із цього, запропоновано дослідити вплив фізичних факторів на перебіг ферментаційних процесів зброджування борошняної складової в біотехнології хліба (активації бродильної мікрофлори за швидкістю спливання кульки та часу ферментації) на установках «Кліностат» та УЗТ-1.01Ф [1, 2].
Посилання
Denglin Luo, Ruoyan Wu, Jie Zhang et al. Еffects of ultrasound assisted dough fermentation on the quality of steamed bread. Journal of Cereal Science.2018; 83(1):147-152.
Yanyan Zhang, Bei Wang, Cunshan Zhou et al. Surface topography, nano-mechanics and secondary structure of wheat gluten pretreated by alternate dual-frequency ultrasound and the correlation to enzymolysis. Ultrasonics Sonochemistry.2016; 31(1):267-265.
