УЛЬТРАЗВУКОВИЙ ВПЛИВ НА М’ЯСНУ СИРОВИНУ
Анотація
Одним із перспективних напрямків удосконалення та інтенсифікації технологічних процесів виробництва їжі є застосування ультразвуку. Сучасні дослідження показують, що ультразвукові технології можуть відігравати важливу роль на всіх стадіях життєвого циклу харчової продукції. Діапазон застосування ультразвуку в процесі виробництва м’ясопродуктів промисловим способом, на сьогодні, є доволі широким і включає: прискорення дозрівання м’ясної сировини, тендеризацію м’яса, його посол, теплову обробку. Розрив клітинних мембран і порушення механічної цілісності клітин, а також пошкодження ДНК — найбільш очевидний із можливих наслідків ультразвукового впливу на мікроорганізми, що викликає їхню загибель [1].
Посилання
Midgley J., Small A. Review of new and emerging technologies for red meat safety// Final report Meat & Livestock Australia.2006. p. 38-39.
