ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛІБА З ЖИТНЬОГО БОРОШНА

Анотація

У виробництві хліба з житнього борошна доцільним є використання заквасок на основі молочнокислими бактеріями, які активно знижують рН у водно- борошняних системах.

Найчастіше до складу таких заквасок залучають L. plantarum та L. fermentum, які найчастіше знаходять серед бактеріальних ізолятів при спонтанному бродінні злаків, незалежно від того, сировиною є кукурудза, сорго чи просо.