ПОШУК ТА ВИДІЛЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ДРІЖДЖІВ
Анотація
Хлібопекарська закваска – це складна мікробіологічна екосистема, яка заснована на взаємодіях дріжджів та молочнокислих бактерій між собою та з матрицею, яка в основному складається з води та борошна. Видами дріжджів, які найчастіше зустрічаються у складі хлібопекарських заквасок є Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua, Candida humilis, Pichia kudriavzevii,Wickerhamomyces anomalus.
Посилання
Vuyst, L. De, Harth, H., Kerrebroeck, S. Van, та ін. Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities. International Journal of Food Microbiology. 2016. Vol. 239. C. 26–34.
Niçin, R., Özdemir, N., Şimşek, Ö., та ін. Production of volatiles relation to bread aroma in flour- based fermentation with yeast. Food Chemistry. 2022. Vol. 378. C. 132125.
Xu, D., Zhang, Y., Tang, K., та ін. Effect of Mixed Cultures of Yeast and Lactobacilli on the Quality of Wheat Sourdough Bread. Frontiers in Microbiology. 2019. Vol. 10.
Vuyst, L. De, Comasio, A., Kerrebroeck, S. Van. Sourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
C. 1–33.
Thais, T. M. Guimar ̃aes, D. G. Moriel, I. P. Machado, C. M. T. F. Picheth, and T. M. B. Bonfim, “Isolation and characterization of Saccharomyces cerevisiae strains of winery interest,”Brazilian Journal of Pharmaceutical and Sciences, vol. 42, no. 1, pp. 119–126, 2006
K. J. Verstrepen, G. Derdelinckx, H. Verachtert et al., “Yeast flocculation: what brewers should know,” Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 61, no. 3, pp. 197–205, 2003
C. Pataro, A. Santos, S. R. Correa, P. B. Morais, V. R. Linardi, and C. A. Rosa, “Physiological characterization of yeasts isolated from artisanal fermentation in an Aguardente distillery,” Brazilian Journal of Microbiology, vol. 29, no. 2, pp. 104–108, 1998
